เบเกอรีจากมันสำปะหลังปลอดภัยไร้กลูเตน

22 Aug เบเกอรีจากมันสำปะหลังปลอดภัยไร้กลูเตน

รู้ไหมว่าตอนนี้เรามีวัตถุทำเบเกอรีอร่อยๆ เอาใจสำหรับคนแพ้กลูเตน ราคาประหยัดกว่าแป้งไร้กลูเตนนำเข้าต่างประเทศ เพราะทำจากมันสำปะหลังที่ผลิตได้มากในเมืองไทย

วัตถุดิบทำเบเกอรีจากมันสำปะหลังที่ระบุนั้นมีลักษณะคล้ายแป้ง แต่ไม่ใช่แป้งมันสำปะหลังสำหรัขนมไทยและอาหารไทยๆ แบบที่เราคุ้นเคย หากแต่เป็นแป้งอีกลักษณะที่เรียกว่า “ฟลาวมันสำปะหลัง” ซึ่งนำไปทำเบเกอรีอร่อยๆ ได้หลายอย่าง

ดร.สุนีย์ โชตินีรนาท นักวิจัยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสำปะหลังและแป้ง ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) อธิบายว่า เราสิ่งที่เป็นผงว่าแป้ง แต่ยังมีแป้งอีกลักษณะหนึ่งที่เรียกว่า “ฟลาว” ซึ่งเป็นแป้งที่ยังมีองค์ประกอบของแป้งอยู่ เช่น เส้นใยอาหาร

สำหรับฟลาวมันสำปะหลังนั้น ดร.สุนีย์ระบุไม่ใช่ของใหม่ เพราะเป็นอาหารหลักของประชาชนในละตินอเมริกาและแอฟริกาอยู่แล้ว สำหรับมีผลผลิตมันสำปะหลังมากถึงปีละ 30 ล้านตัน มากเป็นอันดับ 2 ของโลกรองจากไนจีเรีย แต่ส่งออกมากที่สุดในโลก

ทั้งนี้ ประเทศไทยปลูกมันสำปะหลัง 2 ชนิด คือ มันสำปะหลังชนิดหวาน ซึ่งมีไซยาไนด์ต่ำ และมันสำปะหลังชนิดขมซึ่งมีไซยาไนด์สูง โดยนิยมปลูกมันสำปะหลังชนิดขมมากกว่าเพราะให้ผลผลิตต่อไร่สูงกว่าแต่ก็มีราคาถูกมาก ทางไบโอเทค และสถาบันผลผลิตเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงร่วมกันพัฒนา “ฟลาวมันสำปะหลัง” จากมันสำปะหลังชนิดชมเพื่อเพิ่มมูลค่า

ก่อนหน้านั้น ดร.สุนีย์เผยว่า ประสบความสำเร็จในการผลิตฟลาวมันสำปะหลังจากชนิดที่มีไซยาไนด์ต่ำแล้ว และได้พัฒนามาสู่การผลิตฟลาวมันสำปะหลังขนมขมที่ปลูกันมากและมีราคาถูกกว่า แต่ต้องพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณไซยสไนด์ให้ปลอดภัยต่อการบริโภค

ฟลาวมันสำปะหลังที่ได้มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำกว่า 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักแห้ง ตามข้อกำหนดขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) กับองค์การอนามัยโลก (WHO) อีกทั้งยังควบคุมความหนืดของฟลาวได้สม่ำเสมอ แม้จะมันสำปะหลังต่างสายพันธุ์และแหล่งผลิต จึงนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวและเบเกอรีต่างๆ ได้หลายชนิด โดยทดแทนแป้งสาลีได้ในสัดส่วน 30-100%

ดร.สุนีย์ระบุว่า กลุ่มเป้าหมายสำคัญของฟลาวมันสำปะหลังนี้คือผู้ที่แพ้โปรตีนจากแป้งข้าวสาลีหรือกลูเตน โดยนำไปทดแทนฟลาวลาสีสำหรับผลิตเบเกอรีที่มีมูลค่าสูง ซึ่งจากการทดลองให้ผู้แพ้กลูเตนได้ชิมก็ได้รับผลตอบรับค่อนข้างดี และได้รับคำชมว่ารสชาติดีกว่าผลิตภัณฑ์เบเกอรีปลอดกลูเตนจากฟลาวสาลีที่มีราคาวัตถุสูงกว่าฟลาวมันสำปะหลัง

สำหรับเทคโนโลยีการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรมนี้ได้ถ่ายทอดให้แก่ บริษัท ชอไชยวัฒน์อุตสาหกรรม จำกัด ซึ่งมีโรงงานผลิตแป้งมันที่ จ.ชลบุรี โดยนายพันธวุฒ กาญจนประภาส ผู้จัดการฝ่ายวิจัยและพัฒนาชอไชยวัตน์อุตสาหกรรมเผยว่า ได้จัดจำหน่ายฟลาวมันสำปะหลังนี้ในชื่อทางการค้าว่า “ซาว่า” (SAVA) ซึ่งเป็นแป้งเอนกประสงค์ไร้กลูเตนเป็นรายแรกในไทย

“ปัจจุบันโรงงานมีกำลังผลิตแป้งซาว่าอยู่ที่ 16 ตันต่อเดือน และอนาคตจะขยายการผลิตให้ได้ 100 ตันต่อวัน เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยราคาจำหน่ายของแป้งซาว่าอยู่ที่ 89 บาทต่อ 450 กรัม หรือกิโลกรัมละ 200 บาท ซึ่งถูกกว่าแป้งไร้กลูเตนในท้องตลาดที่จำหน่ายในราคา 250-500 บาทต่อกิโลกรัม” พันธวุฒให้ข้อมูล

ฟลาวมันสำปะหลังนั้นใช้ทำเบเกอรีได้หลากหลาย เช่น คุ้กกี้ ชูครีม ชิฟฟอน แพนเค้ก เค้กกล้วยหอม บราวนี่ ชีสเค้ก โคนไอศครีม โดยได้รับการสนับสนุนสูตรผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากโปรแกรมสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรม (iTAP) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สทวช.)

ทางด้าน ดร.อุษา ย้อนโคกสูง นักวิจัยหน่วยปฏิรูปการแปรรูปแป้งมันสำปะหลัง จากสถาบันผลิตผลเกษตร และ สวทช. ฟนึ่งในทีมพัฒนาสูตรเบเกอรีจากฟลาวมันสำปะหลัง ให้ข้อมูลเพิ่มเติมแก่ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ว่า ในการพัฒนาสูตรนั้นใช้วิธีตามรอยขนมจากแป้งสาลี ซึ่งพบว่าใช้ฟลาวมันสำปะหลังผลิตเบเกอรีได้หลากหลาย ยกเว้นขนมปัง เนื่องจากไม่ได้เนื้อสัมผัสแบบขนมปัง

ดร.อุษากล่าวว่า ฟลาวมันสำปะหลังนั้นเหมาะสำหรับขนมที่ไม่เน้นการขึ้นฟู เช่น บราวนี แพนเค้ก โดยฟลาวชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมง่ายๆ สูตรง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้ยีสต์ แต่หากต้องการผลิตขนมที่ใช้ยีสต์ก็สามารถเพิ่มสารเติมแต่งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

ผู้สนใจฟลาวมันสำปะหลังหรือแป้งซาว่า ติดตามได้ที่ http://savaflour.com หรือ https://www.facebook.com/savaflour